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Segurança Alimentar - Aditivos Alimentares


Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas intencionalmente com finalidade tecnológica ou organoléptica durante o fabrico, transformação, preparação, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenamento de um produto alimentar, que pode ter ou não valor nutritivo, que não são normalmente consumidos isoladamente como alimentos, não sendo também utilizados como ingredientes típicos dos alimentos.

A utilização de um aditivo alimentar tem como consequência a sua incorporação no referido género alimentício, ou a presença de um seu derivado, com a modificação de características desse género. Os aditivos alimentares não abrangem contaminantes nem substâncias adicionadas aos géneros alimentícios com o objectivo de lhes manter ou melhorar as propriedades nutritivas.

A utilização de aditivos alimentares tem uma longa história. Os primeiros aditivos usados como o sal e especiarias eram maioritariamente para conservar e aromatizar os alimentos, tendo se começado a usar métodos como a salga ou a fumagem de carne e peixe. Os egípcios já usavam cores e aromatizantes e os romanos usavam nitrato de potássio, especiarias e corantes para conservar e melhorar a aparência dos alimentos. Nos últimos 50 anos, os desenvolvimentos na ciência e tecnologia dos alimentos levou à descoberta de muitas substâncias novas com diversas funções nos alimentos.

Diversas condições ambientais a que os alimentos estão sujeitos, tais como alterações de temperaturas, oxidação, exposição a microrganismos, podem alterar a sua composição original. Os aditivos alimentares têm assim um papel importante na manutenção da qualidade e características dos alimentos, contribuindo para garantir a segurança dos alimentos, seja no sentido da sua inocuidade, seja no sentido de disponibilidade alimentar global. No entanto uma má utilização destas substâncias, seja por aplicação de teores excessivos ou por inclusão de um aditivo não declarado poderá ser envolver alguns perigos, mas note-se que os aditivos alimentares per si, se usados correctamente, não colocam em risco a saúde dos consumidores considerando o conhecimento científico disponível.

Avaliação da segurança dos aditivos alimentares

Na União Europeia a autorização de qualquer aditivo alimentar para produção de alimentos, exige a avaliação dos seus possíveis efeitos adversos ou dos seus derivados, à luz dos mais recentes conhecimentos científicos.

A avaliação da segurança dos aditivos envolve na análise de estudos/ dados relevantes biológicos e toxicológicos relativos a toxicocinética e toxicidade sub-crónica, genotoxicidade, toxicidade crónica/carcinogenicidade e toxicidade na reprodução e desenvolvimento.

São também analisados dados relativos às características do próprio aditivo, processo de manufactura, propriedades químicas (establidade, reactividade, metabolismo a nível dos alimentos em que é utilizado e avaliações de exposição.

Da análise dos dados toxicológicos estabelece-se ou corrige-se o valor da Dose Diária Admissível (DDA), expresso em mg/peso do corpo/dia, que é uma estimativa da quantidade de aditivo que poderia ser consumida todos os dias durante toda a vida, sem risco significativo para a saúde.

Na Europa é a EFSA designadamente o seu Painel para os aditivos alimentares e fontes nutricionais adicionadas aos alimentos (ANS) que procede às avaliações dos novos aditivos alimentares antes destes poderem ser autorizados na EU, estando a EFSA também realizar a reavaliação sistemática de todos os aditivos cuja utilização está autorizada na UE. Anteriormente estas tarefas eram levadas a cabo pelo Comité Científico para a Alimentação Humana da Comissão Europeia.

O Codex alimentarius, um organismo conjunto da Organização Mundial de Saúde (OMS) e da Food and Agriculture Organisation das Nações Unidas (FAO) que desenvolve orientações a nível global relativas a segurança alimentar, tem trabalhado com o objectivo de estabelecer normas harmonizadas, aplicáveis e inquestionáveis para o comercio mundial. As avaliações dos aditivos alimentares têm sido realizadas pelo Comité Conjunto de Peritos para os Aditivos Alimentares da FAO e OMS – JECFA- procede à avaliação de aditivos desde 1956.

Regulamentação dos Aditivos

Na União Europeia a utilização de aditivos alimentares na produção dos alimentos, está dependente de rigorosa avaliação, sem a qual os aditivos não são autorizados para uso alimentar. Assim a legislação europeia estabelece critérios claros para a avaliação dos aditivos, sendo que um aditivo só será aprovado se:

- For demonstrada a sua necessidade tecnológica e cuja função não puder ser obtida por outros meios praticáveis quer económica quer tecnologicamente.

- Se não apresentarem perigo para a saúde do consumidor nas condições de utilização propostas, de acordo com os dados científicos disponíveis.

- Não induzir em erro o consumidor.

Desde 1990, todos os aditivos alimentares autorizados e respectivas condições de utilização estão harmonizados a nível comunitário, a fim de proteger a saúde dos consumidores e garantir a livre circulação dos géneros alimentícios na União Europeia (UE). Assim a legislação Europeia determina que só podem ser utilizadas como aditivos alimentares as substâncias incluídas nas listas estabelecidas e apenas nas condições de utilização previstas nas referidas listas (por exemplo, conservantes, emulsionantes, edulcorantes, levedantes). Estas listas indicam designadamente os géneros alimentícios aos quais esses aditivos podem ser adicionados, as condições dessa adição e, se for caso disso, as restrições que poderão ser impostas quanto à finalidade tecnológica da sua utilização.

Aditivos alimentares e efeitos reacções/efeitos adversas/ intolerância

Todos os aditivos alimentares, sejam de origem natural ou artificial, estão sujeitos a rigorosas avaliações de segurança e procedimentos de aprovação, tendo que cumprir com a regulamentação da EU. O seu uso só é permitido se os peritos concluíram que são necessários e seguros.

Contudo, algumas pessoas podem reagir a certos aditivos, tal como algumas pessoas reagem a certos alimentos, que podem ser ingeridos pela maioria da população sem que surga qualquer reacção. Muitas vezes as reacções a aditivos ocorrem em pessoas que já têm asma ou outras reacções alérgicas. Normalmente estas reacções conduzem a ataques de asma ou a urticária. Assim aditivos alimentares como sulfitos, benzoatos ou tartarazina sabe-se serem susceptíveis de causar estas reacções em alguns consumidores.

Têm também surgido questões relativas a outros aditivos alimentares nomeadamente no que se refere a situações de ingestão de aditivos em que DDA definida pode ser resultar em ultrapassada, ou em que a exposição a um aditivo pode potencialmente conduzir a outros efeitos adversos (por ex. nitritos e nitratos ou natamicina).

Para mais informações:

Classificação dos aditivos

Em termos gerais, a classificação dos aditivos alimentares baseia-se na função que estes desempenham no alimento, incluindo-se as moléculas de estrutura e propriedades físico-químicas semelhantes numa mesma categoria. Deste modo distinguem-se as seguintes categorias ou classes de aditivos alimentares: corantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, espessantes, gelificantes, estabilizantes, intensificadores de sabor, acidificantes, correctores de acidez, antiaglomerantes, antiespumas, edulcorantes, levedantes químicos, sequestrantes, amidos modificados, antiespumantes e aromatizantes. Note-se que muitos dos aditivos alimentares utilizados podem desempenhar mais do que uma função, sendo este o caso de alguns conservantes que também tem uma acção antioxidantes, ou dos antioxidantes que também actuam como estabilizadores da acidez e sequestrantes, como por exemplo o acido cítrico.

Conservantes

Substancias que são adicionadas aos alimentos para prolongarem o período de duração dos alimentos, geralmente impedindo o crescimento de bactérias e fungos. São estes microorganismos que são responsáveis pela degradação dos alimentos, pelo que o uso de conservantes permite reduzir ou mesmo evitar riscos associados a contaminação microbiológica.
Entre os principais conservantes estão: o ácido ascórbico e os sorbatos, o ácido benzóico e os benzoatos, o dióxido de enxofre e sulfitos e os nitratos e nitritos.

Antioxidantes

Substâncias utilizadas para impedir a alteração dos alimentos, causada pela degradação dos óleos, gorduras e algumas vitaminas em contacto com o ar, contribuindo para aumentar a durabilidade dos alimentos.

Os alimentos ricos em lípidos ou especificamente em ácidos gordos polinsaturados são muito susceptíveis à oxidação, que resulta em alterações de cor, odor, sabor e valor nutricional. As reacções de oxidação nos alimentos podem resultar em diversas alterações nos alimentos, designadamente (a) rancificação das gorduras, que diminui o valor nutricional dos alimentos e produzir derivados tóxicos (radicais livres), (b) escurecimento enzimático resultante da actividade da polifenoloxidase existente nos frutos e tubérculos, c) escurecimento não enzimático, ou reacção de Maillard, dependente da temperatura, acidez e características dos ingredientes, resultando em alteração da cor, sabor a ranço e redução do valor nutricional dos alimentos.

São definidos dois tipos de antioxidantes: (1) os sequestradores de radicais, que impedem a peroxidação lipídica (por exemplo BHT ou vitamina E), e os sinérgicos que actuam ou por regeneração dos antioxidantes sequestradores radicais ou actuam como quelantes de metais de transição que são catalisadores em diferentes fases da peroxidação (por ex. vitamina C). Os antioxidantes liposolúveis mais importantes são :

  • Tocoferóis (E 306 – E309), BHA (butil hidroxianisolo ou E320) e o BHT ( butil hidroxitolueno ou E321), utilizados nas gorduras edíveis, os óleos vegetais e os molhos de salada.
  • Ácido ascórbico (E300) e o ácido cítrico (E330) utilizados para preservação da cor em frutos ou vegetais descascados ou cortados).


Emulsionantes, estabilizantes, espessantes e gelificantes

No geral, estas substâncias são adicionadas aos alimentos para afectar a sua textura ou a sua consistência.

Emulsionantes. Substancias que alteram as propriedades de alguns alimentos promovendo a sua mistura, geralmente em ingredientes que naturalmente não se misturariam (ex. óleo e água). São compostos cuja estrutura molecular permite ligar-se a moléculas de água e de gordura. Assim quando adicionados os emulsionantes permitem fazer ou manter uma mistura homogénea de duas ou mais fases normalmente não miscíveis. Por exemplo a lecitina é adicionada ao vinagrete para manter o óleo e vinagre misturados.
Os emulsionantes usam-se nas maioneses, margarinas, manteiga, e outras matérias gordas para barrar, sopas, molhos, gelados, chocolates, etc.

Estabilizantes. Substancias que impedem a separação das várias fases não miscíveis de uma mistura, sendo muitos dos quais constituídos por substâncias naturais como algas marinhas. Portanto são substâncias que vão manter a consistência ou a textura dos alimentos. Podem ser espessantes que actuam aumentando a viscosidade ou gelificantes que vão formar uma rede intramolecular estável. São usados nos molhos emulsionados, leites com chocolate, gelados, etc.

Espessantes. Substancias que aumentam a viscosidade dos alimentos a que são adicionados. Muitos destes aditivos, são constituídos por substancias de origem vegetal como extractos de algas marinhas (ex. ágar-ágar, carragenina), sementes (farinhas de alfarroba, goma de guar), frutos (pectinas), fibras vegetais (celulose).
Existem dois grupos: os polissacáridos (celuloses ou amidos modificados) e as gomas vegetais. Usam-se nos produtos de confeitaria, recheio de bolachas, decoração de bolos, bebidas à base de leite e fruta, molhos, sopas e produtos instantâneos.

Gelificantes. Substancias que, uma vez adicionadas conferem aos alimentos uma determinada textura, em resultado da formação de um gel. Utilizam-se nas sobremesas, compotas, doces, coberturas, conservas de carnes, etc.


Corantes

Substancia que se adiciona aos alimentos para acentuar ou alterar a sua cor original de modo a torná-los mais atractivos. Assim os corantes são usados fundamentalmente nas seguintes situações:

  • Para compensar a descoloração devido a exposição solar, ao ar, temperaturas extremas, humidade e condições de conservação,
  • Para compensar as variações naturais ou sazonais nas matérias-primas alimentares ou efeitos de processamento e conservação,
  • Para intensificar as cores que naturalmente ocorrem nos alimentos, mas que são menos intensas do que a cor associada a um determinado alimento.

Os corantes podem ser de origem natural ou sintética. Os corantes naturais podem ser hidrossolúveis, liposolúveis e minerais. Nos corantes sintéticos distinguem-se os azóicos e os não azóicos.

Edulcorantes

São substâncias usadas para adoçar os alimentos. Esta família de aditivos inclui os aditivos que são adicionados aos alimentos em substituição do açúcar, e os que são comercializados como edulcorantes de mesa. Em geral, estes aditivos ao contrário da sacarose não são degradados pelos microorganismos causadores de cáries e placa bacteriana, e têm um baixo índice glicémico, podendo ser consumidos pelos doentes diabéticos.

Existem dois tipos de edulcorantes, os açúcares reduzidos e os edulcorantes intensos, que se distinguem fundamentalmente pelo poder adoçante.

Os açúcares reduzidos, como o maltitol, xilitol ou o isomalte têm um poder adoçante menor que a sacarose e um valor calórico próximo da sacarose.

Os edulcorantes intensos têm poder adoçante muito superior ao da sacarose, designadamente o aspartame ou a sacarina são aprox. 200 vezes ou 300-500 vezes respectivamente, mais doces.

Outros

Acidificantes e reguladores de acidez. Controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos.

Antiaglomerantes. Reduzem a tendência de aglutinação das partículas, evitando a formação de grumos ou torrões. Ex. silicato de cálcio, talco.

Agentes antiespuma. Impedem ou reduzem a formação e espuma durante o processamento alimentar.

Agentes de endurecimento. Conferem firmeza aos frutos e produtos hortícolas.Ex. sulfatos de alumínio.

Agentes de revestimento. Usados para cobrir a superfície externa dos alimentos para lhes dar um aspecto liso e brilhante ou para proteger os alimentos. Ex. cera de abelhas, cera candelilha.

Humidificantes. Evitam a secagem e endurecimento dos alimentos.

Intensificadores de sabor. Realçam o sabor o odor dos alimentos. Ex. glutamato monossódico.

Gases de embalagem. Introduzidos em determinadas embalagens seladas contendo carne, peixe, vegetais pré-preparados e saladas. Ex. dióxido de carbono, árgon, azoto.

Os aditivos alimentares ainda incluem os agentes de transporte (de aditivos), agentes de tratamento de farinha, fixadores de cor, levedantes químicos, gases propulsores, sais de fusão.

Mais informação sobre Aditivos Alimentares

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