Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas intencionalmente durante o fabrico, transformação, preparação, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenamento de um produto alimentar, que pode ter ou não valor nutritivo, que não são normalmente consumidos isoladamente como alimentos, não sendo também utilizados como ingredientes típicos dos alimentos.

De uma perspectiva elementar, os aditivos alimentares são substâncias adicionadas aos géneros alimentícios intencionalmente, para cumprir funções tecnológicas como por exemplo colorir, adoçar ou conservar.

A utilização de aditivos alimentares na produção dos alimentos, está dependente de rigorosa avaliação por instituições científicas competentes (Comité Científico para a Alimentação Humana – CAH, Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos-EFSA, Comité Conjunto da Organização Mundial de Saúde e da FAO para os Aditivos Alimentares - JECFA), sem a qual os aditivos não são autorizados para uso alimentar.

O processo de avaliação baseia-se na análise de estudos fidedignos de toxicidade aguda, sub-crónica e crónica (metabólicos, de reprodução, mutagenicidade e carcinogenicidade) estudos epidemiológicos. Da análise dos dados toxicológicos estabelece-se ou corrige-se o valor da Dose Diária Admissível (DDA), expresso em mg/peso do corpo/dia, que é uma estimativa da quantidade de aditivo que poderia ser consumida todos os dias durante toda a vida, sem risco significativo para a saúde.
A maior parte dos aditivos alimentares só pode ser utilizada em quantidades limitadas definidas para cada tipo de género alimentício.

Corantes (E1- -)

Substancias que se adicionam aos alimentos para acentuar ou alterar a sua cor original de modo a torná-los mais atractivos. Assim os corantes são usados fundamentalmente nas seguintes situações:

Para compensar a descoloração devido a exposição solar, ao ar, temperaturas extremas, humidade e condições de conservação,

Para compensar as variações naturais ou sazonais nas matérias-primas alimentares ou efeitos de processamento e conservação,

Para intensificar as cores que naturalmente ocorrem nos alimentos, mas que são menos intensas do que a cor associada a um determinado alimento.

Os corantes podem ser de origem natural ou sintética. Os corantes naturais podem ser hidrossolúveis, liposolúveis e minerais. Nos corantes sintéticos distinguem-se os azóicos e os não azóicos.

lista de corantes

Conservantes (E2- -)

Substancias que são adicionadas aos alimentos para prolongarem o período de duração dos alimentos, geralmente impedindo o crescimento de bactérias e fungos. São estes microorganismos que são responsáveis pela degradação dos alimentos, pelo que o uso de conservantes permite reduzir ou mesmo evitar riscos associados a contaminação microbiológica.
Entre os principais conservantes estão: o ácido ascórbico e os sorbatos, o ácido benzóico e os benzoatos, o dióxido de enxofre e sulfitos e os nitratos e nitritos.

lista de conservantes

Antioxidantes (E3- -)

Substâncias utilizadas para impedir a alteração dos alimentos, causada pela degradação dos óleos, gorduras e algumas vitaminas em contacto com o ar, contribuindo para aumentar a durabilidade dos alimentos.

Os alimentos ricos em lípidos ou especificamente em ácidos gordos polinsaturados são muito susceptíveis à oxidação, que resulta em alterações de cor, odor, sabor e valor nutricional. As reacções de oxidação nos alimentos podem resultar em diversas alterações nos alimentos, designadamente (a) rancificação das gorduras, que diminui o valor nutricional dos alimentos e produzir derivados tóxicos (radicais livres), (b) escurecimento enzimático resultante da actividade da polifenoloxidase existente nos frutos e tubérculos, c) escurecimento não enzimático, ou reacção de Maillard, dependente da temperatura, acidez e características dos ingredientes, resultando em alteração da cor, sabor a ranço e redução do valor nutricional dos alimentos.

São definidos dois tipos de antioxidantes: (1) os sequestradores de radicais, que impedem a peroxidação lipídica (por exemplo BHT ou vitamina E), e os sinérgicos que actuam ou por regeneração dos antioxidantes sequestradores radicais ou actuam como quelantes de metais de transição que são catalisadores em diferentes fases da peroxidação (por ex. vitamina C)

Os antioxidantes liposolúveis mais importantes são :

Tocoferóis (E 306 – E309), BHA (butil hidroxianisolo ou E320) e o BHT ( butil hidroxitolueno ou E321), utilizados nas gorduras edíveis, os óleos vegetais e os molhos de salada.
Ácido ascórbico (E300) e o ácido cítrico (E330) utilizados para preservação da cor em frutos ou vegetais descascados ou cortados).

lista de antioxidantes

Emulsionantes, estabilizantes, espessantes e gelificantes (E4- -)

No geral, estas substâncias são adicionadas aos alimentos para afectar a sua textura ou a sua consistência.

Emulsionantes

Substancias que alteram as propriedades de alguns alimentos promovendo a sua mistura, geralmente em ingredientes que naturalmente não se misturariam (ex. óleo e água). São compostos cuja estrutura molecular permite ligar-se a moléculas de água e de gordura. Assim quando adicionados os emulsionantes permitem fazer ou manter uma mistura homogénea de duas ou mais fases normalmente não miscíveis. Por exemplo a lecitina é adicionada ao vinagrete para manter o óleo e vinagre misturados.
Os emulsionantes usam-se nas maioneses, margarinas, manteiga, e outras matérias gordas para barrar, sopas, molhos, gelados, chocolates, etc.

Estabilizantes

Substancias que impedem a separação das várias fases não miscíveis de uma mistura, sendo muitos dos quais constituídos por substâncias naturais como algas marinhas. Portanto são substâncias que vão manter a consistência ou a textura dos alimentos. Podem ser espessantes que actuam aumentando a viscosidade ou gelificantes que vão formar uma rede intramolecular estável. São usados nos molhos emulsionados, leites com chocolate, gelados, etc.

Espessantes

Substancias que aumentam a viscosidade dos alimentos a que são adicionados. Muitos destes aditivos, são constituídos por substancias de origem vegetal como extractos de algas marinhas (ex. ágar-ágar, carragenina), sementes (farinhas de alfarroba, goma de guar), frutos (pectinas), fibras vegetais (celulose).

Existem dois grupos : os polissacáridos (celuloses ou amidos modificados) e as gomas vegetais. Usam-se nos produtos de confeitaria, recheio de bolachas, decoração de bolos, bebidas à base de leite e fruta, molhos, sopas e produtos instantâneos.

Gelificantes

Substancias que, uma vez adicionadas conferem aos alimentos uma determinada textura, em resultado da formação de um gel. Utilizam-se nas sobremesas, compotas, doces, coberturas, conservas de carnes, etc.

lista de emulsionantes, estabilizantes, espessantes, gelificantes

Edulcorantes (E950 a E967)

São substâncias usadas para adoçar os alimentos. Esta família de aditivos inclui os aditivos que são adicionados aos alimentos em substituição do açúcar, e os que são comercializados como edulcorantes de mesa. Em geral, estes aditivos ao contrário da sacarose não são degradados pelos microorganismos causadores de cáries e placa bacteriana, e têm um baixo índice glicémico, podendo ser consumidos pelos doentes diabéticos.

Existem dois tipos de edulcorantes, os açúcares reduzidos e os edulcorantes intensos, que se distinguem fundamentalmente pelo poder adoçante.

Os açúcares reduzidos, como o maltitol, xilitol ou o isomalte têm um poder adoçante menor que a sacarose e um valor calórico próximo da sacarose.

Os edulcorantes intensos têm poder adoçante muito superior ao da sacarose, designadamente o aspartame ou a sacarina são aprox. 200 vezes ou 300-500 vezes respectivamente, mais doces.

Outros

Acidificantes e reguladores de acidez. Controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos.

Antiaglomerantes. Reduzem a tendência de aglutinação das partículas, evitando a formação de grumos ou torrões. Ex. silicato de cálcio, talco.

Agentes antiespuma. Impedem ou reduzem a formação e espuma durante o processamento alimentar.

Agentes de endurecimento. Conferem firmeza aos frutos e produtos hortícolas.Ex. sulfatos de alumínio.

Agentes de revestimento. Usados para cobrir a superfície externa dos alimentos para lhes dar um aspecto liso e brilhante ou para proteger os alimentos. Ex. cera de abelhas, cera candelilha.

Humidificantes. Evitam a secagem e endurecimento dos alimentos.

Intensificadores de sabor. Realçam o sabor o odor dos alimentos. Ex. glutamato monossódico

Gases de embalagem. Introduzidos em determinadas embalagens seladas contendo carne, peixe, vegetais pré-preparados  e saladas. Ex. dióxido de carbono, árgon, azoto.

Os aditivos alimentares ainda incluem os agentes de transporte (de aditivos), agentes de tratamento de farinha, fixadores de cor, levedantes químicos, gases propulsores, sais de fusão.

lista de outros aditivos

Lista Geral de Aditivos Alimentares

Marta Borges
Doutorada em Química

Outra informação sobre aditivos alimentares:

Aditivos não Autorizados

Consumo de Aspartame, Sacarina Sódica e Ciclamato de Sódio por Crianças, Mulheres a Amamentar, Grávidas e Diabéticos

Aditivos - Lista Alarmista