Os peritos da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) concluíram num parecer científico, publicado no passado mês de janeiro, que a carne maturada não apresenta mais riscos em comparação com a carne fresca se for maturada sob condições controladas.

A maturação da carne é um processo durante o qual agentes microbianos e enzimas atuam sobre a carne para quebrar o tecido conjuntivo, amaciando assim a carne e dando-lhe um sabor mais rico. Isto pode ser feito através de dois métodos principais: a maturação húmida e a maturação seca. A maturação húmida é utilizada para carne de vaca, porco e borrego que é armazenada e refrigerada numa embalagem a vácuo, enquanto a carne maturada a seco é refrigerada sem embalagem, o que resulta numa superfície seca que é cortada antes da preparação.

O Prof. Kostas Koutsoumanis, Presidente do Painel de Perigos Biológicos da EFSA, afirmou: "A carne maturada tem aumentado em popularidade nos últimos anos entre a indústria alimentar e restaurantes, mas até agora tem havido falta de conhecimento sobre a sua segurança. Os conselhos da EFSA contribuem para preencher essa lacuna e fornecem uma base científica sólida para que os operadores de empresas alimentares produzam carne maturada que seja segura".

Os peritos da EFSA afirmam que não há riscos adicionais envolvidos desde que a combinação específica de tempo e temperatura identificada no parecer científico seja observada durante o processo de maturação. Por exemplo, a carne maturada seca é considerada tão segura como a carne fresca se a maturação for feita até 35 dias a uma temperatura de 3°C ou inferior.

Como foram determinados os níveis de segurança

Os peritos da EFSA analisaram as práticas atuais e identificaram os agentes patogénicos relevantes e as bactérias de deterioração que se podem desenvolver e sobreviver durante o processo de maturação e que podem ser prejudiciais para a saúde. Estas incluem E. coli (STEC) (especialmente na carne de bovino), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Yersinia spp., Campylobacter spp. e Clostridium spp.

Descreveram as condições, expressas como combinações de tempo e temperatura do processo de maturação, sob as quais a produção de carne maturada seca ou húmida resultaria no mesmo nível de segurança que a carne fresca.

No caso da carne maturada seca, os peritos da EFSA também aconselharam que a temperatura à superfície não excedesse 3°C durante o processo de maturação. Isto porque a temperaturas mais elevadas o bolor pode crescer na superfície da carne maturada seca e alguns destes bolores produzem naturalmente micotoxinas - compostos tóxicos que podem ter efeitos nocivos para a saúde.

Por último, os peritos da EFSA concluíram que a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) e os Programas de Pré-Requisitos utilizados para garantir a segurança da carne fresca são também aplicáveis à carne maturada, pelo que, sempre que aplicável, os mesmos deverão prever este tipo específico de género alimentício. 

Pode consultar o parecer científico da EFSA aqui

Fonte: EFSA (European Food Safety Authority) “Aged meat not riskier than fresh meat”, disponível em: https://www.efsa.europa.eu/pt/news/aged-meat-not-riskier-fresh-meat.